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Cucina Tipica Napoletana

La cucina tipica napoletana ha antichissime radici storiche che risalgono al periodo grecoromano e si è arricchita nei secoli con l’influsso delle differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni della città e del territorio circostante.

Importantissimo è stato l’apporto della fantasia e creatività dei napoletani nella varietà di piatti e ricette oggi presenti nella cultura culinaria partenopea.

In quanto capitale del regno, la cucina di Napoli ha assorbito anche gran parte delle tradizioni culinarie dell’intera Campania, raggiungendo un giusto equilibrio tra piatti di terra (pastaverdurelatticini) e piatti di mare (pescecrostaceimolluschi).

A seguito delle varie dominazioni, principalmente quella francese e quella spagnola, si è delineata la separazione tra una cucina aristocratica ed una popolare[2].

La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, sostanziosi e preparati con ingredienti ricchi, come i timballi o il sartù di riso, mentre la seconda legata ad ingredienti della terra: cerealilegumiverdure, come la popolarissima pasta e fagioli.

A seguito delle rielaborazioni avvenute durante i secoli, e della contaminazione con la cultura culinaria più nobile, la cucina napoletana possiede ora una gamma vastissima di pietanze, tra le quali spesso anche quelle preparate con gli ingredienti più semplici risultano estremamente raffinate.

Nonostante le contaminazioni avvenute durante i secoli, compreso quello appena trascorso, la cucina napoletana conserva tutt’oggi un repertorio di piatti, ingredienti e preparazioni che ne caratterizzano una identità culturale inconfondibile.

La borghesia accresce la sua importanza nell’800 e contribuisce a coniugare la tradizione culinaria popolare con la maggiore raffinatezza della cucina nobiliare.

Divengono celebri i personaggi tipici dell’iconografia napoletana[20], quali il maccaronaroil sorbettaroil franfelliccaro[21]l’acquaioloil mellonarol’ostricaro.

Il primo pastificio industriale viene inaugurato da Ferdinando II di Borbone nel 1833[22], e la produzione della pasta diventa importante a PorticiTorre del GrecoTorre Annunziata e Gragnano, zone dove il clima favorisce l’essiccazione naturale della pasta.

CUCINA TIPICA NAPOLETANA 800

Le migliori ricette della cucina tipica napoletana dell’800 sono riportate da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che pubblica nel 1837 la prima edizione della Cucina teorico-pratica, alla quale viene aggiunta, nella seconda edizione del 1839, l’appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana. Nella Cucina compare la ricetta del tradizionale ragù napoletano[23].

Matilde Serao ci fornisce le prime informazioni sulle ricette della classe napoletana più povera. Nel suo Ventre di Napoli descrive alcune ricette popolari, tra le quali la zuppa di meruzze e la zuppa di freselle con il brodo di polpo.

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